Через пандемію багато кафе і ресторанів перейшли в онлайн, щоб зберегти бізнес. Такий крок призвів до розвитку примарних кухонь, спеціально призначених для приготування онлайн-замовлень. Очікується, що цей сегмент буде розвиватися далі та досягне $1 трлн до 2030 року.
У зв’язку з карантинними заходами та необхідністю дотримання соціального дистанціювання власники ресторанів були змушені адаптуватися під нову реальність. Вони звернулися до цифрового простору, щоб зберегти бізнес.
Протягом декількох місяців зали були порожніми, а персонал залишався без роботи. Однак популярність сервісів доставлення їжі вдихнула життя в десятки ледь живих кафе і ресторанів. Деяким з них навіть вдалося розширити продажі, а це все завдяки так званим «примарним кухням». Dark kitchen (також ghost kitchen, cloud kitchen, темна кухня, примарна кухня) – це спеціальні місця без обідніх залів, обладнані для приготування онлайн-замовлень.
Схоже, що dark kitchen – не короткочасним тренд
Ще до початку пандемії додатки для доставлення їжі почали змінювати ресторанну індустрію. Багато споживачів замовляли готові страви додому, а велика частина цих продажів відбувалася онлайн.
Доставка їжі, альтернативне м’ясо та біотехнології: топ-6 венчурних угод і перспективні напрямки в фудтех
У 2018 році фінансово-дослідницька компанія UBS прогнозувала, що світовий ринок доставлення їжі буде рости на 13,5% в рік в найближчому майбутньому. Водночас очікуване зростання ресторанної індустрії складало всього 3%. І це було задовго до пандемії.
Навіть після ослаблення обмежень споживачі відвідували місця громадського харчування все рідше. За даними Statista, до 7 листопада 2020 року кількість відвідувачів в ресторанах по всьому світу знизилась на 36,61% до минулого року.
У звіті Euromonitor йдеться, що сегмент dark kitchen може досягти $1 трлн до 2030 року. Відомі бренди, такі як Wingstop, Brinker International і Cracker Barrel, вже пробують цю бізнес-модель, а сама індустрія привернула значний інтерес інвесторів.
За липневими оцінками Euromonitor, в США налічує 1500 dark kitchen, що більше, ніж у Великобританії (750), але менше, ніж в Китаї (понад 7500) і Індії (понад 3500). Однак, за даними Rikhter’s Zenput, у 2018 році китайський ринок доставлення їжі вже становив $62 млрд, а до 2021 року він може досягти $130 млрд. Водночас вся ресторанна індустрія в США налічує близько $800 млрд.
Багато аналітиків припускають, що «примарні кухні» будуть розвиватися і після пандемії. Однак їх подальша доля багато в чому залежить від поведінки споживачів.